1.蝦中翹楚：車(chē)海老

日本對(duì)蝦 Marsupenaeus japonicus，俗稱(chēng)的斑節(jié)蝦、竹節(jié)蝦。最顯著特征是蝦身竹節(jié)般白褐www.nfysw.com相間的條紋，以及蝦尾末端鮮艷的藍(lán)黃斑塊，美艷得如同花蝴蝶。霓虹金稱(chēng)其“車(chē)海老”（ クルマエビ），之所以被稱(chēng)為車(chē)蝦，緣于蝦身卷曲時(shí)鮮艷條紋使其形如車(chē)輪。車(chē)蝦分布廣泛，平均體長(zhǎng)15cm，大型雌蝦能長(zhǎng)到30cm。根據(jù)車(chē)蝦的個(gè)頭，賦予了它們細(xì)卷＜卷＜車(chē)＜大車(chē)等別稱(chēng)。

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車(chē)蝦口感和顏值雙雙爆表，蝦肉彈性和甜度出眾，車(chē)蝦的甘氨酸含量在蝦類(lèi)中數(shù)一數(shù)二，煮熟后蝦肉甘甜明顯，活蝦體內(nèi)豐富的三磷酸腺苷受熱產(chǎn)生單磷酸腺苷，使得這種甜味更加凸顯，這也是熟車(chē)蝦鮮甜之冠的原因。車(chē)蝦生食一般活蝦現(xiàn)剝，上桌后肌肉仍在跳動(dòng)被稱(chēng)為“踴り”；烹熟后的車(chē)蝦外殼和肉色都艷麗迷人，口感脆彈清甜，從江戶時(shí)代起，車(chē)蝦就是江戶前壽司和天婦羅中的重要食材。

2.絢若牡丹：牡丹蝦

牡丹蝦因絢爛如牡丹花而得名，常見(jiàn)三種“牡丹蝦”都來(lái)自長(zhǎng)額蝦屬。一種是高背長(zhǎng)額蝦 Pandalus hypsinotus，也俗稱(chēng)富山蝦（トヤマエビ），高聳的額劍和白色斑點(diǎn)是它的典型特征，主要分布于鄂霍茨克海、噴火灣、島根縣以北日本海一側(cè)；另一種是日本長(zhǎng)額蝦Pandalus nipponesis ，也俗稱(chēng)牡丹海老（ボタンエビ），主要產(chǎn)地包括北海道噴火灣至土佐灣的太平洋側(cè)。富山蝦和牡丹海老是傳統(tǒng)意義上的“牡丹蝦”，前者備受食客推崇，也是高級(jí)食肆首選，后者產(chǎn)量不穩(wěn)定，所以并不主流。

隨著保鮮和解凍技術(shù)的發(fā)展，另一種外來(lái)的牡丹蝦也逐漸流行，它就是產(chǎn)自北美西海岸的寬背長(zhǎng)額蝦Pandalus platyceros，也俗稱(chēng)斑點(diǎn)蝦（スポットプラウン），蝦頭上的白色條紋是它的標(biāo)志。三種牡丹蝦體長(zhǎng)都達(dá)到20cm，絢爛如牡丹的色澤，甜潤(rùn)柔嫩的口感，使它們生食界霸主的地位無(wú)可撼動(dòng)。

3.水晶之淚：白蝦

白蝦 Pasiphaea japonica，因溫潤(rùn)潔白的體色得名，也稱(chēng)白海老（シラエビ）。其實(shí)，白蝦鮮活時(shí)通體像水晶一般晶瑩透亮，死后蛋白質(zhì)失活宛若天使之翼。白蝦體長(zhǎng)僅6-7cm，幾乎只出產(chǎn)于富山灣，遠(yuǎn)州灘、熊野灘、相模灣有零星分布，棲息深度約200-300米，時(shí)令在4-11月間。

白蝦蝦殼柔軟，肉質(zhì)細(xì)膩、含水量高，處理起來(lái)可謂耗費(fèi)心力。白蝦適合生食，壽司通常以軍艦的形式呈現(xiàn)或與鮭魚(yú)子、海膽等搭配做出蓋飯，清新微甜，爽口通透。かき揚(yáng)げ是天婦羅的一種技法，通常是把白蝦這般細(xì)碎食材，融合進(jìn)面漿中炸成整塊，再將かき揚(yáng)げ放到冷湯烏冬上，就成為了白蝦釜揚(yáng)げうどん。

4.艷若櫻花：櫻蝦

櫻蝦 Sergia lucens，嫣紅剔透，美若櫻花初綻，也稱(chēng)桜海老（サクラエビ）。櫻蝦是一種體長(zhǎng)只有4cm的小海蝦，僅分布于靜岡縣駿河灣、東京灣和相模灣，棲息水深約150米，每年只在3-6月、10-12月限量捕撈。

櫻蝦個(gè)頭太小，所以通常連殼一起食用，和白蝦一樣適合握成軍艦卷、蓋飯或做出かき揚(yáng)げ，絢若櫻花、美若珠寶實(shí)在是秀色可餐。除了生食，櫻蝦也常常被曬成蝦干，每逢櫻花蝦產(chǎn)季，蒲原富士川河堤上曝曬的成片櫻蝦都是一道別樣風(fēng)景，此時(shí)，白色富士和紅色蝦海在這里交匯。

5.冰海甘飴：甜蝦

甜蝦因?yàn)楦侍鹫撑吹目诟械妹?。常?jiàn)的兩種甜蝦來(lái)自長(zhǎng)額蝦屬：一種是北國(guó)赤海老 Pandalus eous 也稱(chēng)北國(guó)赤蝦（ホッコクアカエビ），從北海道、白令海、阿拉斯加至加拿大西岸都有分布；另一種是北方長(zhǎng)額蝦 Pandalus borealis也稱(chēng)本北國(guó)赤蝦（ホンホッコクアカエビ），主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵蘭周邊，兩種甜蝦體長(zhǎng)都約10cm+。

甜蝦適合生食，煮熟后肉質(zhì)偏“面”。甜蝦生活在冰冷海域，棲息深度約300-1000米，為了維持低溫環(huán)境下一系列的生理活動(dòng)，甜蝦體內(nèi)的蛋白酶活性很高。于是當(dāng)甜蝦出水后，不受機(jī)體控制的“強(qiáng)力生物酶”會(huì)瘋狂分解自身蛋白，這種“自溶”作用釋放出大量具有鮮甜口感的游離氨基酸；同時(shí)肌纖維斷裂會(huì)給蝦肉帶來(lái)粘稠、軟糯的口感，甜蝦入口時(shí)，這種粘稠的蝦肉緊貼唇舌，這讓“鮮甜”的滋味得以最大化和持久釋放......

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